1542
5
В холодильнике пекаря живет несколько десятков банок в волшебством. По крайней мере, так можно подумать, когда видишь разнообразие заквасок-стартеров, культур бактерий и дрожжей, которые пекари изготавливают самостоятельно, чтобы вкус их продукции получился уникальным. Эти компоненты влияют на вкус, структуру и мягкость выпечки, делают рецепт сложным и неповторимым.
Как делают заготовки
Стартеры получаются путем смешивания воды, закваски и муки. В некоторые из них добавляют дрожжи. Далее надо подождать, пока микроорганизмы размножатся, смесь покроется пузырьками и станет кислой. Но большинство пекарей не могут достоверно определить, какие именно бактерии живут в стартерах, определить на глаз, почему они выглядят по-разному и дают разнообразные вкусы хлебу невозможно. К тому же непонятно какие именно микроорганизмы влияют на закваску. Предположительно, это могут быть микроорганизмы из муки или из воздуха. А может и собственный микробиом пекаря.
Тайна закваски
Доподлино неизвестно, действительно ли рецепт закваски, передаваемый из поколения в поколение на протяжении сотен лет является подлинным. На самом ли деле достаточно воды и муки, или микроорганизмы все таки действуют на вкусовые качества заготовки.
Сегодня биологи и пекари объединенными усилиями смогли углубиться в тайны закваски. Для этого потребовалось провести очень интересный эксперимент. Микробиологи в компании Синтия Грабер и Николы Твилли, ведущих страничку о пищевой культуре, отправились в Бельгию.
Глава хлебопекарной компании Смедт обратился к блогерам за помощью. Он попросил их приехать и сделать репортаж об исторически важном рецепте закваски традиционного печенья из нута. Сыновья пекаря планировали перейти от традиционных рецептов к покупным готовым закваскам. Смедт надеялся удержать их от этого шага и сохранить рецепт стартера для потомков.
Коллекция заквасок пекаря из Бельгии
Коллекция заквасок Смедта росла долгие годы. Он обратил внимание, что мука, которую использовали для рецепта была одинаковой и на основе этого нюанса решил провести исследование.
Когда Твилли и Габер впервые увидели коллекцию Смедта, она показалась им похожими на волшебные зелья. В стеклянных банках пузырилась жидкость под светом разноцветных ультрафиолетовых ламп.
Эксперимент, который собирались провести в Бельгии, должен был установить, почему закваски получаются разными.
Исследование
Для того чтобы провести эксперимент, Смедт собрал 12 пекарей из разных стран. Для чистоты исследования Энн Медден и Роб Данн из Университета Северной Каролины прислали всем участникам одинаковые образцы муки. Рецепт закваски также был одинаковым для всех 12 пекарей.
С собой каждому разрешалось взять заготовку с бактериями, приготовленную ранее, которые потом изучались микробиологами. Ученым надо было определить, какие микроорганизмы присутствуют в готовых заготовках и появятся ли они в новых, приготовленных по одному рецепту.
Результат эксперимента
Финальный вердикт после проведенного эксперимента еще не выявлен. Но некоторые детали уже стали известны.
Во-первых, стартеры получились разными, несмотря на одинаковый рецепт и идентичные ингредиенты. Найдено более 350 штаммов различных бактерий, большинство из них составляли обычные хлебопекарные дрожжи. В одном из стартеров были найдены дрожжи совершенно другой природы. Выяснилось, что они являются особенностью австралийской выпечки.
Во-вторых, анализ микробов с чистых рук пекарей, который взяли перед проведением эксперимента, выявил, что микроорганизмы отличаются от обычных бактерий на руках людей. Их состав больше походил на тот, что присутствует в закваске. Ученые сделали вывод, что постоянное погружение рук в кислое тесто меняет состав микроорганизмов на руках пекарей.
Наукой было доказано, что абсолютное большинство бактерий, которые создают закваску, находятся либо в муке, либо на руках пекарей. Только 31 штамм из 350 подселились из воздуха. Не выявленным осталось, каким образом происходит обмен микроорганизмами. Возможно, она перемешаются не с рук пекарей, а в обратном направлении. Исследование пока продолжается, следующий эксперимент проводится с мукой разных сортов.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?