Перец - всему голова: как правильно выбрать самую важную специю на кухне

Несмотря на то что перец на кухне далеко не самая редкая вещь, о нем можно говорить практически бесконечно. Это одна из старейших известных пряностей в мире, имеющая яркую историю, широкий спектр применения и особые секреты вкуса. При выборе перца важна не только страна происхождения, цвет, размер, но и время помола. Опытные повара в основном используют на кухне черный тельхерри, кайенский перец и чили.

Перец на кухне - признак высокого статуса

Перец, считающийся королем специй во всем мире, был одной из первых специй, которые привозили из Индии и продавали в других странах. История перца началась более 3000 лет назад на юго-западном побережье Индии, в лесах Кералы. Древние греки и римляне уже знали, что такое перец, и в средние века он стал настолько ценным товаром, что его стали называть «черным золотом». Если в семье подавали перец на стол, это сразу показывало их высокое положение в обществе.

Что это за растение

Это темно-зеленое, многолетнее вьющееся растение, которое вырастает до 10 м. На созревание растения требуется три года, а взрослое растение способно вырастить до 20 кг ягод в год. По мере созревания зеленые ягоды постепенно становятся красными, и содержание остроты увеличивается. Количество эфирных масел тоже некоторое время увеличивается, но позже достигает пика и начинает уменьшаться. Запах полностью спелых красных ягод намного слабее, чем у зеленых. Чтобы получить черный перец, ягоды нужно собирать, пока они остаются зелеными.

Как правильно выбрать

Шеф-повар Санта-Мария Артурас советует выбирать перец телличерри, произрастающий на юго-востоке Индии. Одним из самых простых критериев определения запаха хорошего перца является его размер. Черный перец из Индии делится на несколько классов качества, на первом месте стоит TGSEB - горох диаметром 4,75 мм, называемый Tellicherry Garbled Special Extra Bold. Второй сорт - горох диаметром от 4,25 до 4,75 мм - называется «Tellicherry Garbled Extra bold» (TGEB).

Горошек диаметром менее 4 мм называют перцем малабарским. Класс удовлетворительного среднего качества (FAQ) - это самый низкий класс качества. Перец этого сорта продается сортированным или несортированным. Чем крупнее перец, тем лучше сбалансировано количество эфирных масел.

Разнообразие вкусов перца

Полезно поэкспериментировать и попробовать несколько разных видов перца. Перец TGSEB имеет аромат цитрусовых и приятные, теплые, древесные нотки. Перец низшего сорта не имеет такого же разнообразия вкусов, как перец класса TGSEB, поскольку другие вкусовые характеристики затмеваются остротой. В перце плохого качества отсутствуют элементы цитрусовых и цветочный аромат, но очевиден ярко выраженный горький вкус.

Однако если вы будете использовать уже молотый перец, долгое время пролежавший в шкафу, - скорее всего, никакого особого аромата не почувствуете. Для этого нужен свежемолотый перчик. А вот перец горошком сохранит свои свойства около трех лет, поэтому храните перец в плотно закрытой стеклянной банке и измельчайте только при необходимости.

Всегда обращайте внимание на важные особенности внешнего вида молотого перца. Качественный молотый черный перец светлого цвета. Чем темнее молотый перец, тем больше в нем примесей, что затмевает вкус перца.