Румыния на блюде: новая румынская кухня, которую нужно попробовать

В Румынии еда подается не только для того, чтобы умерить голод и порадовать вкус, но и для того, чтобы посетитель получил представление о культуре страны. Хотя эта тенденция наиболее сильна в Бухаресте, она не является исключительной для столицы. Сибиу, Брашов и другие города также следуют этому примеру.

Румыния использует свое богатое аграрное наслеие и выставляет напоказ сезонные ингредиенты в блюдах. С сильным акцентом на традициях и под влиянием соседних стран, а также оккупационного периода Османской империей, гастрономия страны отражает ее мультикультурализм.

Множество ресторанов в Бухаресте начали этот путь, они переосмысливают и совершенствуют румынскую кухню.

Новая румынская кухня

В недавно открывшемся ресторане Noua Bucătărie Românească (что буквально и переводится как "новая румынская кухня") фирменные блюда представлены в виде головоломки.

На деревянную доску в форме карты Румынии одну за другой приносят шесть тарелок. Каждая из них воплощает в себе характерный вкус одного из шести регионов страны: Мунтении, Трансильвании, Олтении, Банате и Кришане, Доброгее и Молдавии (не путать с соседней, независимой страной Молдовой).

Все это называется "Румыния на блюде". Вы должны угадать, какое блюдо предпочитают в каком регионе.

Переосмысление румынских традиций

В последние несколько лет новое поколение молодых шеф-поваров, возвращающихся из-за рубежа, переосмысливает румынскую кухню. Эта активная группа представляет ее через новые методы и твердое возрождение не только румынской культуры, но и всего образа жизни.

Имея давние традиции семейного земледелия, румыны издавна культивировали свою связь с землей. Несмотря на быструю индустриализацию после Второй мировой войны и введение совхозов при коммунистическом режиме, крестьяне продолжали выращивать урожай. Сегодня продукты от этих традиционных методов ведения сельского хозяйства используют повара.

"Мы начинаем терять нашу идентичность, забывая употреблять продукты, на которых мы выросли", - говорит Александру Петричан, шеф-повар и владелец Noua.

Один из первых пропагандистов новой румынской кухни, Петричан вернулся в Румынию с тоской по домашним блюдам. Он применил уроки французской и скандинавской кухонь, полученные в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен за рубежом, и приложил свое творчество к работе, реконструируя основные блюда, используя местные продукты, о которых большинство кухонь забыли.

Он начал исследовать бескомпромиссные элементы традиции. Нет больше замороженных, импортных и быстрых блюд, сделанных для массового производства.

Он впервые экспериментировал в качестве шеф-повара в Maize farm to table, что принесло ему премию Gault & Millau Romania Chef of the Year award в 2018 году.

Кулинарные сливки

В одной из немногих стран Европы, где до сих пор сохранились первобытные леса, а отдаленные деревни стоят нетронутыми, как будто время остановилось, еда из собственного сада все еще является нормой во многих румынских семьях. Несмотря на рост урбанизации и импортных товаров, в последние годы наблюдается растущая тенденция употреблять в пищу свежие местные качественные травы и овощи.

Ресторан молекулярной гастрономии

После 12 лет путешествий и работы по всему миру голландский шеф-повар Пол Оппенкамп остановился в Бухаресте.

Спустя семь лет после открытия художником с его румынской женой Михаэлой изысканного ресторана молекулярной гастрономии стимул только растет. Оппенкамп вкладывает в каждое блюдо мастерство и изящество художника.

«Ферма к столу»

Обладатель премии "Шеф-повар года Румынии от Gault & Millau 2019" за время работы шеф-поваром в бистро Ateneu, Александру Думитру, возможно, является самым важным человеком в румынском движении "Ферма к столу", концепцию которого он усвоил в Калифорнийском Auberge du Soleil.

После того как он получил награды во время пребывания в Атра-Дофтана, модернистском курорте на берегу озера в 90 минутах езды от Бухареста, его прочная связь с местными производителями продолжала завоевывать ему преданных поклонников с тех пор, как он переехал в столицу со своей кухней. Так было и с Леонтеном, фермером из округа Прахова. Этот поставщик голубики и лисичек стал одним из ближайших союзников Думитру.

В течение лета деятельность Думитру возросла вдвое, поскольку Bistro Ateneu сотрудничал с соседним Relais & Châteaux Le Bistrot Français под руководством Le Manoir group. Расположенный в великолепном здании Galleron в центре Бухареста, отель Relais & Châteaux Bistro Ateneu остается превосходным слиянием французской и румынской культур. Омары из Бретани потрясающе сочетаются с трюфелями из Трансильвании, а впечатляющий винный погреб с более чем 900 этикетками вин из Румынии и Франции обязательно понравится любому эпикурейцу. Поддерживает направление деятельности и дух ресторана его новый сад площадью 17 000 квадратных метров в Балотешти, где выращиваются собственные фрукты, травы и овощи.

Ресторан румынской кухни Kaiamo

После семи лет обучения и работы в Великобритании, включая получение Le Grande Diplôme от престижного Le Cordon Bleu, шеф-повар Раду К. М. Ионеску и его партнер Сезара Тэнасе вернулись домой, чтобы открыть Kaiamo.

Хотя изначально они собирались открыть свой собственный ресторан в гастрономическом раю Лондона, риск вернуться домой стал более жизнеспособным решением.

Движимый желанием обеспечить в Кайамо подлинный румынский опыт, молодой шеф-повар отдает дань уважения местной жизни. Блюда Kaiamo ориентируются как на доступность ингредиентов, так и на их сезонность.

Каким было детство на вкус

Если вы спросите Ионеску, чем он занимается, его ответ удивит: он просто готовит свои воспоминания. Каждый раз, когда меню обновляется, он вспоминает, каким было детство на вкус. Возвращение к истокам приводит к тому, что появляются новые современные блюда.

Блюдо под названием просто "1989" - это смелая интерпретация ветчины в стиле мортаделла, ставшей популярной во времена коммунизма ("Паризер" по-румынски), поскольку она упакована в газету того времени. Блюдо под названием "Спасибо, Олли!" - это дань уважения наставнику Ионеску, шеф-повару Олли Даббусу.

Кусочек окуня подается с маринованными кабачками, любистком, жареным листом шалфея, зеленью и свежим укропом. Жирная рыбья кожа сбалансирована чистыми травами и маринованным винегретом.

В армянском квартале расположен Гранд-Хаус по адресу: Dianei, 9, - это последний адрес, по которому можно присоединиться к революции румынской кухни. Объявленный в 2015 году историческим заповедником, межвоенный архитектурный шедевр 1914 года был спроектирован известным французским архитектором Эрнестом Доньо.

Олицетворяя собой сущность Старого Бухареста, вилла начала новую жизнь после дорогостоящего однолетнего преобразования внутри и снаружи. Будучи первым рестораном в Восточной Европе, присоединившимся к системе бронирования Superb Experience (платформа для ресторанов премиум-класса), Kané продвигает кулинарное творчество в направлении современной Румынии.

Каким бы историческим ни был дом Кане снаружи, внутри он столь же высокотехнологичен. Гости могут видеть, как блюда готовятся с высочайшей степенью технологии и внимания к деталям.

Корнеплоды занимают центральное место

В просторной открытой кухне, управляемой шеф-поваром Кэтэлином Беженариу, корнеплоды, обычно используемые румынскими бабушками в чорбе (кислый суп, состоящий из овощей и мяса), занимают центральное место.

Гости могут попробовать блюда, приготовленные в современном контексте, такие как нежный сухой выдержанный голубь с печеной свеклой.

Несмотря на намеки на юмор и игру, это в основном серьезная еда, подаваемая с определенной целью. Кулинарный манифест этого поколения звучит громко и ясно. Не просто ешьте свою пищу - почитайте ее происхождение и вековые румынские традиции.