Рыба с лимоном: причина добавления цитруса – и это не для улучшения вкуса

Лимонный сок часто используется для приготовления различных блюд из рыбы. Опытные повара рекомендуют добавлять его практически постоянно. Считается, что с помощью лимонного сока удается подчеркнуть вкус самого блюда и сделать его несколько лучше. Однако истинные причины заключаются в другом.

Историческая версия

Лимонный сок - слабая органическая кислота. Как и любые другие кислоты, она может растворять некоторые соединения. Раньше считалось, что лимонный сок способен размягчать мелкие кости и даже полностью их удалять. Именно поэтому повара так активно поливали рыбу лимонным соком. Безопасность едоков была важнее всего.

Химическая версия

При приготовлении рыбы запах бывает очень и очень неприятным. Он может испортить любой аппетит. Причина такого "аромата" заключается в наличии аминов, выделяемых при термической обработке рыбы. Лимонная кислота вступает в реакцию с представленными соединениями и предупреждает появление стойкого неприятного запаха.

Вместо итогов

Как видно, причины полить рыбу лимонным соком действительно довольно существенные. Конечно, представленная добавка к рыбным блюдам меняет и сами вкусовые характеристики пищи. Однако этот фактор не является определяющим. По крайней мере, в этом вопросе.