Секрет закваски в Сан-Франциско: почему пекари этого города готовят прекрасный хлеб?

Когда в 1848 году Джеймс У. Маршалл обнаружил золото в горах к северу от Сан-Франциско, это вызвало миграцию эпических масштабов. В течение года десятки тысяч иммигрантов со всей страны и со всего земного шара переехали в калифорнийский город и его окрестности, неся с собой предметы первой необходимости, такие как одежда, плотницкие инструменты, кофе, сахар и муку. Тем не менее был один основной пункт, который навсегда станет частью истории города: закваска для хлеба.

Хлебная закваска – ценное приобретение

Действие хлебной закваски основано на спиртовом и молочнокислом брожении. Ее применяют при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовят с использованием закваски, поскольку обычным дрожжам не под силу придать достаточно пористую структуру такому тесту.

Ценное приобретение

В месте, где питание было скудным, хлебная закваска (тесто, которое ферментировалось с использованием естественных бактерий и дрожжей), оказалась ценным приобретением во время золотой лихорадки. Она позволяла шахтерам превращать серую муку в хлебцы, которые были одновременно питательными и вкусными. Каким-то образом хлеб становился вкуснее и вкуснее, чем в других местах, и так родилась закваска из Сан-Франциско.

В Сан-Франциско уважают хлеб на закваске

Более 170 лет спустя Сан-Франциско стал синонимом хлеба на закваске. Завсегдатаи ежедневно выстраиваются в очередь за свежими хлебами из духовки в пекарне Tartine в центре города, а также мельнице, пекарне с цельнозерновой закваской и независимой кофейне к западу от знаменитых ”раскрашенных дам" – викторианцев Сан-Франциско.

Зайдите на любой местный рынок, и вы найдете корзины, наполненные багетами из собственного хлеба, или сделайте остановку в булочной в туристическом центре Рыбацкой пристани, где подают дымящуюся похлебку из моллюсков в вырезанных буханках собственного хлеба на закваске.

Ремесленное хлебопекарное движение теперь процветает в домах по всему миру, но именно в Сан-Франциско по-прежнему находится сердце выпечки потрясающе вкусного хлеба на закваске.

История появления хлебной закваски

"Закваска имеет очень богатую историю в Сан-Франциско", - сказал Джози Бейкер, основатель компании Josey Baker Bread и совладелец фабрики, где он печет и продает свои творения. - "Хотя многие люди ошибочно полагают, что она была изобретена здесь или что Сан-Франциско - единственное место, где ее можно сделать". Ни то, ни другое, по словам Бейкера, не соответствует действительности.

Часто ходят слухи о том, что безжалостный туман города играет определенную роль во вкусе его закваски, культивируя тип диких бактерий, который существует только на территории Сан-Франциско. Есть также тот факт, что калифорнийские шахтеры, направлявшиеся на Северную Аляску и Канаду во времен золотой лихорадки Клондайка, принесли с собой свои закваски. Они обнимали их и прижимали к себе в холодные ночи, чтобы поддерживать активность дрожжей. Эти люди прославились своим свежим хлебом и обеспечили при этом собственное пропитание.