Скорцонера: целебный корень и диетический продукт

Можно, конечно, выкапывать корни лопуха на обочине дороги или заставлять себя есть горькие корни одуванчика. Но лучше, думаю, выращивать у себя на участке красивое и очень полезное овощное растение – Козелец испанский, или Скорцонера испанская, о котором и хочу рассказать.

Два года назад на местном рынке я купила у одной женщины семена этого удивительного растения. Посеяла их на расстоянии 20 см друг от друга на глубину 1-1,5 см между деревьями в саду. В первый год выросла розетка ланцетовидных удлиненных листьев. Укрыть на зиму я их забыла, и зимовали растения в очень жестких условиях, так как в начале декабря в течение двух недель держался мороз до минус 15оС без снега. Думала, что пропадут мои «скорцонерки», но все обошлось.

Летом розетки отросли и выпустили цветочные стрелки высотой до 1 м. А поскольку сад большой, и на все рук не хватает, то подошла я к ним не сразу, а лишь когда раскрылись первые цветки. Куртинка цветущего скорцонера как будто освещала участок. Высокие, ярко-желтые, похожие на одуванчики, они притягивали к себе взгляд. А подойдя к ним, я поняла, что они еще и очень хорошо пахнут. Была жара, и в воздухе витал аромат шоколадных конфет. В ясную погоду цветы распускались, а перед дождем и на ночь закрывались. Я неравнодушна к душистым цветам, поэтому мне захотелось узнать как можно больше об этом растении. Но не тут-то было! О скорцонере мне удалось получить дополнительную информацию только из справочника по овощеводству за 1982 год.

Как оказалось, у него есть несколько других названий – черный корень, сладкий корень, козелец. Корешок у него и впрямь черный снаружи и белый внутри, на вкус сладковатый. Раньше его выращивали как овощной корнеплод, сейчас эту культуру незаслуженно забыли, а зря. Оказывается, корень богат витаминами группы В, С, содержит соли кальция, железа, фосфора. В его составе совершенно нет клетчатки, крахмала и сахарозы, но зато почти все сухое вещество состоит из полисахарида инулина, чем и объясняется сладковатый вкус. Энергетическая ценность 100 г корней равна нулю. То есть, по сути дела, скорцонера – это диетический продукт, состоящий полностью из усваиваемых минеральных веществ, инулина и витаминов. О том, насколько важен такой продукт в питании диабетиков, говорить не приходится.

Инулин, в отличие от сахара и крахмала, усваивается полностью, не повышая уровень сахара в крови. У здоровых людей такой продукт будет просто повышать иммунитет.

Корешки скорцонера можно есть в свежем виде или приготовить из него полезное диетическое блюдо.

Рецепт очень прост: очищенный от черной оболочки корень отваривают в подсоленной воде и обжаривают в сухарях.

Выкапывать корни следует осенью или весной после первого года вегетации. Сухую приправу приготовить несложно. Корни надо чисто вымыть, очистить, мелко порезать или нашинковать на терке. Измельченный продукт выложить тонким слоем на противень и оставить в теплом месте. Сушить до сыпучести и полного исчезновения влаги. Затем смолоть в кофемолке и использовать по мере необходимости. 

В диком виде встречается в Южной Европе и Сибири. Скорцонеру культивируют как овощное растение в Европе и Америке. Ее высоко ценят за вкус корнеплодов и считают деликатесом. Корни скорцонеры можно варить, тушить и использовать в пищу в сыром виде. Можно также сушить — это хорошая добавка к супам. Особенно вкусны корни, сваренные в подсоленной воде, политые сливочным маслом и обсыпанные сухарями (кожицу необходимо чистить). Сырой, очищенный и промытый корешок по вкусу похож на молодые грецкие орехи (когда они еще не освободились от зеленых околоплодников).

Скорцонера - холодостойкое и засухоустойчивое растение. Корни в земле при глубоком снежном покрове пере носят морозы больше 30 градусов, а всходы - длительное похолодание и весенние заморозки. Семена начинают прорастать при температуре 4-5 градусов. В первый год образуется розетка ланцетовидных листьев и длинные шероховатые мясистые корни черного или темно-коричневого цвета, на второй год - стебель высотой до 1 м, цветки и семена. Корень у скорцонеры стержневой, цилиндрический, толщиной около 3-4 см, мякоть белая, на срезах выделяет млечный сок. К основным полезным свойствам скорцонеры относится то, что в ее состав входит достаточно много инулина, который является основным лекарством для людей с сахарным диабетом. Еще в составе этого растения есть аспарагин – вещество, которое положительно сказывается на работе сердца и почек. Стоит отметить достаточно низкую калорийность этих корнеплодов, что дает возможность использовать их в период диет и в диетическом питании больных людей. Кроме этого рекомендуется внести этот овощ в свой рацион питания людям с ожирением. К тому же скорцонера достаточно легко усваивается организмом. Помимо этого корнеплоды полезны при авитаминозе и атеросклерозе. Рекомендуется регулярно есть этот овощ людям с малокровием. Этот корень имет способность противостоять развитию ревматизма, подагры и полиартрита.   

Использование в кулинарии  

Используют его для приготовления супов, салатов, винегретов, вторых блюд, сырым, в поджаренном и тушеном виде. Корешок отваривают в подсоленной воде и готовят, как цветную капусту. Очень вкусны из него соусы к мясным и овощным блюдам. Молодые листья используют для салатов (причем с осени до весны), в солении и консервировании огурцов для придания им хруста. В сыром виде скорцонера не очень вкусна и напоминает капустную кочерыжку. Чтобы употреблять растение в таком виде, корни предварительно следует вымочить в соленой воде и натереть на мелкой терке. Отварная скорцонера – изысканный деликатес, как спаржа, за что и называется «зимняя спаржа». Добавляют ее и вместо цикория в кофе. Очень хороши корни после того, как их прихватит мороз.

Кроме самих корнеплодов в пищу можно использовать молодые листья растения, которые прекрасно дополняют вкус разных салатов и солений. Можно скорцонеру высушить, измельчить и использовать в качестве приправы.

Польза скорцонеры и лечение Польза скорцонеры обусловлена большим количеством биологически активных веществ. Корнеплоды широко применяются в народной медицине. Например, это растение является отличным обезболивающим средством, а также его рекомендуется употреблять при болезнях ЖКТ. Применение корня улучшает обмен веществ и оздоровляет организм. В последнее время появились сведения, что скорцонера способствует выведению из организма радиоактивных элементов.

Выращивание Скорцонера – не требовательное к агротехнике растение. Очень холодостойкое, может зимовать в почве. Весной ее корнеплоды пригодны в пищу и для семенных целей. Семена скорцонеры крупные, 15-20 мм длиной, около 1,5 мм толщиной, ребристые, сероватые. Масса 1000 семян 15-20 г. Сеять лучше свежими семенами (всхожесть сохраняется 1-2 года). Их лучше проращивать 5-7 дней при температуре 250С. Через 10 дней выбирают проросшие и высевают, остальные промывают и проращивают еще 5-7 дней, затем высевают. Схема посева 20х8-10 см, глубина заделки семян 2-3 см. Посев можно проводить в три срока: 

• весной (с апреля по май) для уборки осенью; 
• летом (в конце июля);
• под зиму (в октябре) для уборки весной и для получения семян.

Корнеплоды можно убирать после двух месяцев роста, однако для хранения их убирают обычно в середине – конце сентября при достижении массы 100-150 г. Причем нельзя и передерживать корнеплоды, иначе они дряблеют. При уборке корнеплоды обязательно подкапывают, освобождают от почвы руками, чтобы не повредить. В ящики с песком закладывают только не травмированные, здоровые корнеплоды. Песок весь период хранения поддерживают влажным.  Если корни скорцонеры оставить в земле на зиму, то ранней весной из них начнут отрастать побеги, которые можно с успехом использовать в пищу. Осенью старые листья коротко, на расстоянии 1-3 см от поверхности почвы, обрезают. Затем рядки присыпают слоем земли в 15 см. Поэтому побеги, начинающие отрастать весной без доступа света, будут отбеленными (этиолированными). В апреле – мае землю от растений в рядках отгребают, обнажая молодые побеги. К этому времени их длина составляет 10-15 см. При выгонке можно обойтись и без окучивания (а следовательно, и отбеливания). Побеги в этом случае зеленеют и теряют свои вкусовые качества. В июне перезимовавшее растения выбрасывают цветоносы. С началом стрелкования вкус корнеплодов резко ухудшается. Скорцонера – хороший медонос. Цветет она на второй год после посадки, цветки желтые, с запахом ванили. 

Соцветие – корзинка. Как только соцветия становятся похожими на «пушистый» одуванчик, их срывают и раскладывают в проветриваемом помещении для просушки и дозревания, а затем перетирают. Хорошо вызревшие семена обычно имеют всхожесть в первый год 80-90 %, а на второй уже лишь 30-40 %.  Для выращивания семян достаточно нескольких растений. Не следует оставлять на семена «скороспелые» растения, которые дали стрелку в первый год.СУП ИЗ СКОРЦОНЕРЫ Корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне. Половину их вынуть, протереть через сито и положить обратно в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны. Перед подачей на стол заправить маслом. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ КОРНЕПЛОДОВ Корнеплоды скорцонеры и моркови (1:1) вымыть, натереть на крупной терке «соломкой», сбрызнуть соком лимона, посолить, добавить зелень, заправить по желанию растительным маслом, сметаной или майонезом.СКОРЦОНЕРА ПОД МАРИНАДОМ 700 г скорцонеры, 250 мл овощного бульона, 3 ст. ложки апельсиного сока, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки приправы «карри», пучок зеленого лука, свежемолотый белый перец.  Основательно промыть скорцонеру, положить в соленую воду в большую кастрюлю и довести до кипения. Если отдельные корешки слишком длинны для кастрюли, их можно порезать пополам. Выбирайте корешки по возможности одной толщины, чтобы они были одинаково мягкими в готовом виде. После того как скорцонера вскипела, дальше ее необходимо варить на медленном огне до готовности. В зависимости от толщины корешков это может занять от 5 до 10 минут. Затем слить воду, остудить холодной водой и снять кожуру. Выложить на блюдо. В овощной бульон добавить сок цитрусовых, порошок карри и оливковое масло. Полейте этот маринад на скорцонеру на блюде и оставьте настаиваться под крышкой на три часа.  Для сервировки достаньте скорцонеру из маринада, посолите, поперчите и посыпьте зеленым луком. В качестве гарнира рекомендуем печеную картошку. опубликовано econet.ru

Автор: Марина Протасова